Guide Michelin del 2

Guide Michelins system för hur de bedömer maten och kriterierna för antalet stjärnor är mer invecklat vad många kan tro. Detsamma gäller inspektörerna som innan de får bedöma en restaurang får gå igenom en gedigen utbildning.

De tre stjärnorna

Systemet med de tre stjärnorna som kan delas ut kom på 1930-talet. I guiden är det endast maten som bedöms med stjärnor. Service och intryck bedöms med korslagda bestick från en till fem. Inspektörerna av maten har fem kriterier att gå efter. Kvaliteten på råvarorna, smak och tillagande, hur kocken lyckats i att hitta ett eget uttryck, värde för pengarna och kvalitet över tid. Med det sistnämnda menas att det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen. Det som idag bedöms i de kontintala upplagorna som Tyskland, Frankrike och Italien är inte lyxhotell och lyxkrogar som Guide Michelin förknippas med, utan vänder sig främst till de på resande fot och bedömningar görs därför på restauranger och hotell av olika rang. Michelins syfte med guiden är fortfarande att underlätta resandet för folk. Linjen mellan traditionella restauranger och andra restauranger är inte alltid tydlig och Michelin har försökt anpassa sig efter detta. Sedan 2014 finns en separat översikt av gastropubar, vilket är en restaurang som kombinerar pubkultur med ett större och finare utbud av maträtter och drycker. Av tradition beställs maten i baren på gastropubar. Guiden för Hong Kong och Macau år 2016 presenterade en översikt över anmärkningsvärda gatukök och samma år så delades de första Michelin-stjärnorna ut till gatukök, vilket skedde i Singapore. Guide Michelin visar med det att man anpassar sig med tiden och bedömer inte enbart längre traditionella restaurangformer.

Stjärnornas innebörd och inspektörerna som bedömer maten

Är en restaurang ”värd en resa i sig” belönas restaurangen med tre stjärnor. Två stjärnor innebär att restaurangen är ”värd en omväg”. En stjärna betyder ”en exceptionellt bra restaurang i sin kategori”.

Guide Michelin har alltid haft ett bra rykte vilket gjort dessa stjärnor åtråvärda. För att fortsätta behålla sitt rykte gäller det att inspektörerna som besöker restaurangerna utbildas korrekt. Ofta har dessa inspektörer en utbildning inom restaurang och många års erfarenhet från branschen. Guide Michelin har en egen internutbildning som är sex månader lång och där syftet är att skapa en samsyn kring hur mat ska bedömas och de olika kriterierna. Bedömningarna ska vara lika, oberoende av vilken inspektör det är som besöker restaurangen. Innan man får göra sitt första besök själv får man besöka restauranger tillsammans med en erfaren inspektör under flera månader. Inspektörerna är anonyma för att säkerställa att de behandlas som vilken vanlig gäst som helst. För att upprätthålla anonymiteten hos sina inspektörer har Michelin vidtagit flera extraordinära åtgärder. Många av Michelins chefer på olika nivåer har aldrig träffat en inspektör och inspektörer uppmanas att inte berätta för folk omkring sig att de är inspektör för Guide Michelin. Michelin låter heller inte sina inspektörer tala med journalister eller media och inspektörerna skriver sina rapporter i årliga så kallade ”stjärnmöten” på guidens olika nationella kontor.